«Черный» безглютеновый хлеб на закваске — Повар Дома
Выпечка и десерты

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.

Ингредиенты для ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

  • Вода

    (Вода для замачивания псиллиума (шелухи семян подорожника) — 35 грамм. Вода в тесто — 185 грамм.)

    220 г

  • Псиллиум

    (Шелуха семян подорожника)

    2 г

  • Мука гречневая

    (Мука зеленой гречки!)

    100 г

  • Мука нутовая


    30 г

  • Мука гороховая

    (Мука зеленого гороха!)

    20 г

  • Чечевица

    (Перемолотая в кофемолке в муку зеленая или красная нешлифованная чечевица)

    20 г

  • Мука льняная


    30 г

  • Соль


    4 г

  • Специи

    (У меня 1 грамм сухого порошкообразного чеснока+1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семени укропа.)

    2 г

  • Закваска

    (Закваска на пике)

    16 г

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал


689.4 ккал
белки


34.9 г
жиры


7.2 г
углеводы


120.7 г
Порции
ккал
344.7 ккал
белки
17.5 г
жиры
3.6 г
углеводы
60.4 г
100 г блюда
ккал
156.7 ккал
белки
7.9 г
жиры
1.6 г
углеводы
27.4 г

Рецепт ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

Смешать 35 грамм воды и 2 грамма псиллиума (шелухи семян подорожника), дав набухнуть в течение примерно 10 минут.

В отдельной миске соединить все виды муки и соль/специи.

Хорошо перемешать все сухие ингредиенты до полной однородности смеси.

Просеять полученную мучную смесь через мелкое сито.

В отдельную миску влить воду по рецепту (185 грамм), добавив туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.

Влить полученную жидкую смесь в мучную.

Вымесить тесто ложкой до однородности.

Дно формы для выпечки/кастрюли смазать горчичным нерафинированным маслом.

Дно формы для выпечки/кастрюли с маслом присыпать нутовой мукой через мелкое сито для предотвращения прилипания.

Смоченными водой руками придать тесту круглую форму с гладкой поверхностью и выложить в подготовленную форму.

Внешней стороной руки, смоченной водой, сплющить заготовку внутри формы так, чтобы она заполнила весь диаметр формы, пригладить сверху.

Накрыть форму с тестом мокрым полотенцем и оставить для ферментации при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*;
*Если Ваше помещение не позволяет достигнуть целевой температуры, то при заданном количестве закваски, необходимо уменьшить время ферментации.
Например, по моему опыту, это может выглядеть так:
— 25,8-26 градусов Цельсия – ферментация 7 часов и 30 минут;
— 23,7 градусов Цельсия – ферментация 8 часов и 40 минут;
— 29-30 градусов Цельсия — ферментация 5 часов и 10 минут.
Основное правило: если вкус кислее, чем Вам хотелось бы, расстаивайте меньше по времени, если любите хлеб покислее – расстаивайте больше.

За 30 минут до предполагаемого времени выпекания поставить духовку разогреваться на 220 градусов Цельсия (Внимание! Температурные показатели даю для электрической плиты, для газовых может быть по-другому — экспериментируйте).

Накрыть форму/кастрюлю крышкой и выпекать хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «верхний-нижний нагрев».

Через 20 минут снять крышку, температуру духовки снизить до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).

Поставить хлеб в форме/кастрюле на смоченное холодной водой полотенце на 5 минут, затем, перевернув на тарелку, извлечь хлеб и удалить бумажным полотенцем излишки масла и муки со дна.

Остудить хлеб на решетке в течение 2х часов и можно наслаждаться.

Итак, Вам понадобится:
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
8) Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);
9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистриллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченнное водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.

!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.

Источник

Теги
Показать больше

Похожие статьи

Кнопка «Наверх»
Закрыть
Закрыть